Tipologías de salmonetes

Salmonetes: dos subespecies, dos precios

Los salmonetes más preciados son los de roca, aunque se comercialicen los de fango haciéndolos pasar como los mejores. Y no.

De pequeña odiaba los salmonetes simplemente por sus espinas. Por fortuna, esta psicosis ha quedado muy atrás. Y ahora es un pez que me gusta mucho. En casa, a la brasa, con un chorro de aceite de oliva arbequina hacen sentirme como un comensal que goza de los platos del mejor chef del mundo.

Este pescado azul (sí, sí, es azul, no blanco) es muy apreciado culinariamente por su carne fina y gustosa. Admite diferentes usos como el horno, la plancha, en papillote o, la más frecuente, enharinado y frito. Y como todos los pescados, nunca debemos pasarnos de cocción porque se endurecen.

Se comercializan dos clases: el de roca y el de fango. La primera, mucho más valiosa en gastronomía que la segunda. Y a distintos precios, claro.

¿Cómo los puedes reconocer?

  • Salmonete de roca:
    • Cuerpo alargado y rechoncho
    • De color rojizo
    • Su morro es alargado
    • Se dibujan dos líneas amarillas horizontales que van desde las gañas hasta la cola. Y otra oscura, desde el ojo hasta la cola.
  • Salmonete de fango:
    • Cuerpo alargado más plano
    • Color rosado
    • Su boca es chata, casi en vertical

A veces sus colores pueden alterarse debido a su hábitat y confundirse de especie. Pero la característica que nunca falla a primera vista es su morro: uno puntiagudo y el otro, chato.

El sabor del salmonete de roca es más intenso, en cambio el de fango es más insípido. La diferencia de precio entre ambos es abismal, hasta el doble.

Prácticamente se encuentra en nuestros mercados durante todo el año.

Cuando este pescado es muy fresco, lo reconocerás muy fácilmente porque imita a un contorsionista con su postura: está curvado.

Ahora fíjate bien cuando compres los salmonetes y verás que no es tan difícil diferenciarlos. Y sabrás cuando te vendan una cosa que no es. Que a todos nos ha pasado.