Sardinas listas para cocinar

Trucos para comprar y limpiar las sardinas

Las sardinas, un pez muy humilde y jugoso, son muy preciadas dentro la gastronomía popular.

Aun recuerdo las sardinas a la brasa que cocinó mi madre un día, hace muchos años. En muy pocas ocasiones he gozado tanto saboreándolas, como aquel día.

Asadas, según Josep Pla, son la mejor manera de gozarlas.

Reconozco que así son impresionantes. Pero a la plancha es un buen sustitutivo si no quieres enemistarte con tus vecinos de arriba.

A pesar que puedes comprarlas durante prácticamente todo el año, entre abril y finales de verano son más grandes y sabrosas, siempre que sean frescas.

Recién pescadas, se pueden cocinar de todas las maneras que te apetezca: a la brasa, plancha, en salazón, escabeche, empanadas o rellenas.

Pero,

¿cómo reconocer las sardinas frescas?

La manera más precisa de distinguirlas es tocándolas. Si su carne es firme, son frescas. Pero hacerlo en una pescadería es un poco comprometido.

En consecuencia, tendrás que guiarte por la vista. Usa dos indicativos:

  • La piel es plateada y muy brillante (aunque con el agua y el hielo podría engañar)
  • Sus ojos son brillantes y sin manchas de sangre.

Al paso de los días los ojos se enrojecen, su piel pierde brillo y su carne se vuelve más flácida.

Cuando en la pescadería las encuentras fileteadas y sin cabeza es un indicativo que ya tienen sus días. Han perdido parte de sus nutrientes y no son tan sabrosas. Pero muchas veces la economía manda. Si es así, mejor cocinarlas el mismo día. Y empanadas, ya que así da más sabor al plato. Y, sobretodo, bien hechas.

Una vez llegas a casa,

¿cómo limpiar las sardinas?

Lo mejor es que te las arreglen en la pescadería. Te ahorras tiempo.

Pero si no es así, las enjuagas bajo un chorrito de agua, sacando las escamas fregando suavemente con los dedos, de cabeza a cola. Así evitas que su delicada piel salte. En el momento que arrancas la cabeza con las manos, las tripas salen solas. Las limpias bien y listos.

Hay detractores que dicen que las sardinas no se lavan nunca porque pierden su sabor. Puede, no lo discuto. Pero no me gusta ni comer escamas ni notar la carne amarga, por no haber limpiado bien su área ventral. Así de simple. Y contra gustos, no hay nada escrito.

Ahora, cuando las compres, sabrás cuales elegir en función de tus necesidades.