Ostras rizadas abiertas

La perdición por las ostras

Posiblemente las ostras sean uno de los productos gourmet por excelencia ya que se asocia al placer y al lujo. Entre noviembre y finales de marzo están en su esplendor.

Recuerdo perfectamente la primera vez que me comí ostras. Era en casa. Mis padres recibieron una caja como regalo de Navidad. No debería tener más de 6 o 7 años. Como que quería saber el gusto que tenían, me zampé una. No os podéis ni imaginar cómo me sentó de bien. Desde entonces tengo especial debilidad por ellas. Me las he tomado en distintos lugares de todo tipo, forma y cocción.

Existen infinidad de variedades de ostras. Pero me centro en el mercado local.

Se comercializan dos tipos de ostras

  • La plana, la más preciada. Y se denominan de una manera específica según su calibre:
    • Especial
    • Súper Especial
    • Napoleón (la más grande)
  • La rizada (u ostrón), más económica.

El cultivo de las ostras planas se extiende por el Atlántico Norte. Galicia y Bretaña son los dos puntos de producción más importantes. En cambio, el Mediterráneo es la cuna de la ostra rizada. Marennes y el Delta del Ebro son dos centros ostreros destacados. Es fácil encontrar cualesquiera de ellas.

La ventaja de la ostra rizada es que contiene más carne. En función de la variedad o zona de cultivo, los matices gustativos varían: desde amargo, iodado hasta dulce. En cambio, la ostra plana es menos carnosa y más fina en el paladar, conservando estos matices gustativos. Y el sabor a mar es común a todas las variedades.

Comprarlas

Escoger las buenas ostras en el mercado es muy fácil. Siempre tienen que estar cerradas y haciendo fuerza. Huye de las abiertas porque estarán muertas. Aunque es cierto que las vivas a veces abren sus valvas. Entonces, la manera más certera de saber su estado es tocándola. Si se cierra, está viva, sino, no.

Abrirlas

Abrir una ostra tiene su aquel. Si es plana, hincando la hoja el cuchillo abre ostras por un lado. Si es rizada, por donde se juntan ambas valvas. Y siempre protegiendo la mano con que las agarras con un paño o guante. Es importante oler cada ostra que abras. El aroma a mar es sinónimo de buena.

Lo mejor es comprarlas y consumirlas inmediatamente. Pero pueden conservarse en la nevera durante dos o tres días. Entonces, las colocas en un recipiente en horizontal con la valva recta hacia arriba, con un paño mojado encima. Después pones un peso encima para evitar que se abran, pierdan sus jugos y mueran.

Comúnmente este molusco se come crudo acompañado con unas gotas de limón u otra salsa. Pero se pueden cocinar a la brasa, al horno, rebozadas y un sinfín de maneras más.

Las prefiero crudas, pero a la brasa, como las que almorcé en Miyajima (Japón), son espectaculares.

Y de perlas…ni una…