Las alcachofas más buenas son las de primavera

Alcachofas: las humildes flores del cardo

Las alcachofas forman parte de la dieta mediterránea desde hace muchos siglos. Se cree que es originaria de Egipto.

Cuando hablamos de alcachofas nos es muy próximo. Se cultiva por todo el Mediterráneo y los colonos la exportaron a Sudamérica y Extremo Oriente.

Esta flor es meramente primaveral. El frío no le gusta nada. Muchas veces las he visto crecer en el huerto un invierno templado y, al llegar las primeras heladas, marchitarse y morir.

De todos modos, la encontramos en nuestros mercados prácticamente todo el año. Ya sea de otras latitudes más temperadas o de invernaderos.

La calidad de las alcachofas de nuestro país (el segundo mayor productor del mundo) se han visto reconocidas bajo las denominaciones DOP (Benicarló) o IGP (el Prat, Tudela) y otras que están en proceso, como las del Delta del Ebro.

Comprarlas

Para comprar una buena alcachofa hay que escoger aquellas que tengan las hojas más tupidas y cerradas, verde (o violeta) brillante. Cuando pasan los días, su estructura se vuelve flácida y se ennegrecen.

Cocciones

Lo cierto es que permite todas las cocciones: hervidas, al horno, a la brasa, fritas… incluso crudas, si son tiernas. Siempre tendrás que cortar las hojas más duras para cocinarlas o aliñarlas en crudo. En cambio, a la brasa o al horno no es necesario ya que se pueden comer con los dedos desechando la parte más. Eso sí, con el corazón usarás los cubiertos.

A pesar de su sabor complejo, combina con muchos productos.

Sabores

Comer una alcarchofa es una explosión en boca de sabores sulfurosos con un toque dulce al final. A pesar de su sabor tan complejo, se lleva bien con cerdo, cordero, guisantes, marisco o tocino. En la alta cocina, es muy preciada, considerada el foie gras de la huerta. El mismísimo chef Guy Savoy tiene una sopa de alcachofas a la trufa negra servido con un brioche laminado de setas y mantequilla de trufa. Un plato con gusto terroso, que te llevará a los cielos.

Maridaje

Con el maridaje, la cosa cambia y mucho. La cinarina, un componente de esta flor, inhibe temporalmente los receptores de lo dulce y provoca que todo lo que bebas a continuación sea mucho más dulce. Algunos dicen que mejor beberlas con Cynar, un caldo italiano con gusto a alcachofa. No sé, me declino por el agua.

Sea como sea, gózalas en temporada, serán mucho más buenas.