Tiempo de cocción de la dorada a la sal al horno

Cuando se prepara una dorada a la sal para cocinarla al horno siempre aparecen las dudas de cuánto tiempo se debe hornear. Siempre depende del tamaño de la pieza.

La primera vez que me comí una dorada a la sal fue en el restaurante Fonda Sala de Olost de Lluçanès. Y no fue precisamente ayer…

Ya de pequeña me fascinaba este plato pero veía muy complicado cocinarlo en casa.

Pero después de probarla, me atreví.

El truco que había entonces para su cocción era esperar que la sal se endureciera… Bueno, si cuentas más o menos con tu experiencia tu punto de cocción del pescado, podría parecérsele. Pero si no eres expert@ en las cocciones de pescado, te aseguro que este truco no es definitivamente exacto.

Entonces, ¿cómo saber el tiempo de cocción de la dorada a la sal?

Bueno, empecemos por el principio.

Antes de hacer nada se tiene que preparar la dorada. Primero tienes que decirle al pescadero que es para cocinar a la sal. De esta forma, solo dejarán un pequeño agujero.

Pero, lo más importante, que no corten las aletas laterales del pescado.

Después, en casa, preparas sal gruesa (más o menos 400 gr para una dorada mediana) y le agregas especias aromáticas que te gusten. Añádele unas gotas de agua. Es una técnica que uso en casa para no derrochar tanta sal. De esta forma queda una masa un poco más consistente.

En una fuente para el horno, pon un poco de sal especiada al fondo justo de la forma del pescado. Después lo colocas encima. Cúbrelo con el resto de la sal, dejando la aleta lateral hacia arriba sin cubrirla.

Introduces la dorada al horno a unos 200 grados aproximadamente. Esperas unos 10/12 minutos. En este momento tira de la aleta de la dorada. Si no se desprende, no está lista. Espérate unos 5/7 minutos más para verificarlo de nuevo. Una vez la puedas arrancar, la dorada estará en su punto de cocción.

Para retirar la sal (que te aseguro que estará más dura que una piedra) válete de un cuchillo afilado para romperla. Después te ayudas de un tenedor y/o cuchara para sacar la carne tierna. Intenta que no desparramar la sal encima la carne. Pero esto es más experiencia que otra cosa. A mi la primera vez, tuve que ir retirándola a medida que me la comía.

Puedes aliñarla con un chorro de aceite de oliva y un poco de pimienta o la salsa que te apetezca.

Que quede claro, lo he verificado antes de contártelo. Y ciertamente no falla.

También lo puedes aplicar a la lubina, es el mismo principio.