Como preparar espárragos

¿Cómo comprar y preparar los espárragos?

En el mercado puedes encontrar dos tipos de espárragos: blancos y verdes de cultivo. Y, algunas veces, salvajes, que son una maravilla al paladar.

De pequeña, en casa solo podía comer de dos tipos: blancos en lata o bien silvestres en primavera. No había más opciones.

Afortunadamente, las cosas han cambiado y mucho. Ahora es muy habitual comprar espárragos frescos prácticamente todo el año. Eso sí, en invierno provienen de otras latitudes o invernaderos.

Latitud y temporada

Los espárragos son originarios de la cuenca mediterránea. Su temporada, en función de las temperaturas y lluvias, empieza a finales de marzo y termina en mayo. Me he encontrado espárragos silvestres en septiembre u octubre, pero no es lo habitual.

Compra

Cuando busques un ramillete de espárragos fíjate en dos cosas:

  • Los tallos tienen que estar firmes.
  • Las yemas, cerradas.

Variedades

  • Verde de cultivo: han sido cultivados directamente al sol, sin taparlos de arena. Tienen distintos calibres. En función de ellos serán más caros o baratos.
  • Blancos de huerta: son de las mismas variedades que los blancos, pero lo único que los diferencia es que durante todo su cultivación han estado cubiertos de arena para que no les toque el sol. Consecuentemente, no han elaborado clorofila.
  • Los violetas: siguen siendo los mismos espárragos que los anteriores. Lo que se diferencia es que en este caso, solo se ha envuelto el tallo de arena, dejando la yema o parte de ella al descubierto.
  • Silvestres: de verde intenso, son mucho más delgados que los de cultivo. Su calibre máximo ronda los 5/6 mm de diámetro. Su sabor es mucho más pronunciado.

Conservación

Una vez comprados o recogidos en el bosque, lo mejor es envolverlos en un trapo húmedo. Aguantan hasta tres semanas si los has comprado muy frescos.

Preparación de los espárragos

El gran inconveniente de los espárragos es su parte inferior, que es muy astillosa. Y como no, desagradable al paladar. Me he encontrado más de una vez pedir espárragos frescos en restaurantes y desechar una parte. Y recuerdo un caso concreto, que el restaurante era muy top (de estrella Michelin, vaya).

¿Qué tienes que tener en cuenta? Dos cosas:

  1. Cortar la punta del tallo. Lo tendrás que hacer con las manos. Con una mano, coge el espárrago por la punta del tallo. Con la otra, la vas subiendo poco a poco por el brote y lo vas doblando. Donde se rompa, es el punto. Primera parte superada.
  2. Con la ayuda de un pela patatas, vas pelando lo que quede de tallo hasta el nacimiento de la yema del espárrago. Cuanto más cerca, menos tendrás que quitar.

Una vez hechas ambas operaciones los enjuagas en abundante agua. De esta forma los dejarás listos.

Elaboración

Se pueden cocer de infinidad de maneras. Son muy versátiles.

En casa, los blancos gruesos los cocino al vapor acompañados de una mayonesa casera de wasabi. En función de su grosor, los dejo entre 7 y 10 minutos.

Los verdes gruesos, también los cocino previamente al vapor unos 5 minutos y después los marco en la plancha. Los acompaño con jamón.

Otra manera que también son muy ricos es con mantequilla fundida. Dos cucharadas soperas bastarán. En este caso, los servirás tibios.

A la milanesa, a la brasa… tantas elaboraciones como tu imaginación quieras.

Finalmente los silvestres, en tortilla. Están espectaculares. Simplemente los cortas en tallos pequeños, los rehogas 4 minutos y tiras el huevo batido. No hay más.

Si eres de los que vas al bosque a recogerlos, sigue la siguiente recomendación:

Con los dedos, dobla el tallo y allá donde se rompa, es la medida.

Nunca los arranques, por favor, porque lo que consigues es eliminar la futura esparraguera.