La berenjena son un ingrediente delicioso y sin apenas secretos. Pero los sabores varían en función de su color. Y no tan sólo en el gusto, sino en la aspereza de su piel. Y, depende de cómo las cocines, puede llegar a ser un pequeño problema. Así que toma nota y compra y cocina las berenjenas en función de la variedad para ser un chef de alta cocina con este producto tan humilde.
Puedes cocinar berenjenas todo el año. Sin embargo la temporada en nuestras latitudes, y por tanto, producto de proximidad, es desde mediados de junio hasta la entrada de otoño. El resto del año provienen de zonas más temperadas o de invernadero.
Existen muchas clases, pero te hablaré de las tres más comunes que más fácilmente encontrarás en los mercados.
Las conoces por su color: la morada, la violácea rallada y la blanca. No voy a entrar en familias porque no está en una clase de horticultura en la universidad.
Puedes cocinar con ellas todo lo que te apetezca pero hay pequeños matices que te convertirán en un profesional de las recetas de verduras.
Empecemos
En función de las variedades (y, consecuentemente, de colores)
Morada
La más fácil de encontrar. Su sabor es intenso con toques picantes y amargos. Se puede cocinar con su piel porque es fina y fácilmente masticable. Fritas, en tortilla, moussaka, asadas o en sanfaina, sería su uso más habitual.
Violácea
Con matices blancos. Su carne es más suave que la anterior. Siendo aun un poco picante. Su piel es más dura, aunque puede comerse. Se notará mucho en boca. Asadas, rellenas (que la piel te servirá de base por ser más dura)
Blanca
Para mí, la mejor por su gusto. Aunque su comercialización es escasa, porque no es muy apreciada culinariamente, su carne es muy fina, dulce y delicada. Pero no se te ocurra servirla con la piel porque es muy dura. Cuando cocines esta variedad, ten presente en asarla y pelarla porque su piel es imposible de digerir.
Una vez sabes qué piel y sabor tiene, ya podrás adquirirlas.
¿Cómo comprarlas?
Escoge las piezas cuya piel sea brillante y firme, sin ninguna mancha más oscurecida.
Pero resulta que las compras un viernes para el domingo. Entonces…
¿Cómo conservarlas?
Refrigerada, separadamente del resto de las verduras. La razón: la berenjena desprende gas etileno, que, al contacto con otras verduras, pueden marchitarse.
Cuando las cortes desecha las partes con manchas negras o marrones. Esto pica que da gusto. Y te lo digo por experiencia.
Truco infalible para que no piquen… tanto
Córtalas en rodajas, espolvoréalas con sal y las dejas reposar durante 30 minutos. Una vez transcurridos, lávalas y sécalas. Entonces podrás cocinarlas.
Y con este mismo truco, las podrás freír sin que queden aceitosas. Eso sí, a fuego vivo. Aunque últimamente prefiero asarlas a la plancha. Una que tiene una edad y quiere mantenerse en forma.
