La dureza de los tipos de carne viene determinada, entre otras muchas circunstancias, por la anatomía.
En cuanto a tipos de carne, a ti te gusta la pechuga y a mi el muslo de pollo. A ti la cola y a mi el cogote de la merluza. Y así en un sinfín de platos de procedencia animal. En definitiva. A ti te gustan las carnes más fibrosas y con poca grasa i a mí más melosas. Y no es ningún crimen, por supuesto.
Alguna vez te has preguntado el porqué de estos tipos de textura. Mi padre me lo explicaba de pequeña.
Simplifico la respuesta para que me entiendas. Al lo largo su vida, el animal trabaja más una musculatura que otra. Por tanto, ésta está más desarrollada. Más fibrosa.
Pongamos ejemplos:
El ganado cuadrúpedo
Que engloba los terneros, cerdos y un largo etcétera desarrollan más el lomo de su parte trasera. Por la fuerza que necesita para soportar su masa y el trabajo de sus patas traseras.
Es por este motivo el tipo de carne del lomo bajo de la ternera es más fibroso que el chuletón. O el filete de aguja del cerdo hay más grasa infiltrada, porque el cerdo no trabaja tanto el cuello. Y los muslos y lomo del conejo son más fibrosos que su costillar ya que se desplaza a través de sus patas traseras.
Las aves
Desde su tórax nacen las grandes alas que sirven para desplazarse. Para soportar la fuerza del vuelo, las pechugas han desarrollado mucha fibra. Curiosamente, es donde se concentra la mayor parte de carne del animal.
El pescado
No se libra de esta lógica. Su parte posterior, desde el ano hasta la cola, es su timón y motor, por tanto es más fibrosa que sus ventrescas, que sirve de protección de sus entrañas. Un ejemplo, que además te servirá de consejo: el congrio, un pez muy apreciado. Sólo puedes guisar desde la cabeza al ombligo. Desde este punto hasta la cola está lleno de espinas y solo te servirá para fumet.
Estas diferencias entre distintos tipos de carne se aprecian más cuanto mayor sea el animal. Por este motivo la textura de la carne de un pichón es más homogénea entre pechuga y muslo, pero no la de un pavo. O la cola de una sardina, más blanda que la de un atún.
Evidentemente que existen muchas más variables: pasto, granja, salvaje, cantidad de grasa, raza, etc. que dan para otros posts.
Pero al final, todo se reduce al plato del comensal y sus gustos. El reto para un cocinero, ya sea amateur o profesional, es cocinar los distintos cortes de manera que queden jugosos y tiernos. Y si son crudos, saber qué partes son las más tiernas.
