Los huevos: reconocer los más frescos y saber sus usos culinarios

Hay recetas de cocina que se necesitan unos huevos súper frescos. Existen unas pautas para reconocerlos.

Muchas veces ayudaba a mi padre en la granja de gallinas que habíamos tenido durante años. Al final del día, recogía los huevos frescos que no se podían vender y los cocinaba. Sin querer, aprendí mucho a partir de aquellas observaciones y, como, de algún percance culinario.

Más de una vez has descascarillado un huevo y has observado que algunas veces la clara se desparrama o otras es muy compacta. Esto tiene que ver con su frescura: cuanto más fresco, más firme es su clara. Y es independientemente del tipo de cría de las gallinas ponedoras (en espacios cerrados o abiertos; ecológicas o camperas). La fórmula sirve para todas las crianzas.

Su caducidad es de 28 días después de su puesta. Los huevos súper frescos son los que se incluyen dentro de los 9 primeros días. Aunque para mí, son los 3 primeros. A partir del décimo día ya no se consideran frescos, pero igualmente son aptos para su consumo.

Tampoco te obsesiones en consumir huevos fresquísimos porque la gastronomía ofrece distintas ideas y usos. Y, en algunos casos, no hace falta que lo sean tanto.

¿Qué podrías cocinar en cada etapa de su vida útil?

Súper fresco

  • Poché: cuando los cueces en la cacerola, los frescos flotan conservando su firmeza. De lo contrario, se engancharían en el fondo, la clara se desparramaría y la yema se separaría.
  • Pasados por agua: al cocinarlos solo tres minutos, este huevo es crudo por dentro. Sanitariamente es mejor que sean realmente muy, muy frescos.
  • Frito: la única razón en este caso es visual y estética. Al tener la clara firme, no se desparrama y la yema queda centrada.

Frescos

  • Tortillas y revoltijos: al batir los huevos y cocerlos en su punto, no es necesario que sean tan frescos.
  • Al plato: aunque la clara no sea tan firme, se cuece al punto, quedando la yema cruda.
  • Escalfados: al tener una ebullición de 6 minutos, la yema quedará un poco cruda. Con lo que mejor que sean frescos.

A partir de los 10 días

  • Duros: es muy práctico porque sacarás la cáscara con mucha facilidad. Cosa que no te pasa con los huevos muy frescos, porque la clara aun está muy adherida a la cáscara. Entonces, al pelarlos, te lo llevarás todo. El huevo tendrá un magnífico estuco, poco agradecido visualmente.

Y ya que estoy con los huevos duros…¿qué tiempo necesitas para cocerlos?

  • Pasado por agua:
    • Escaldado: 3 minutos en agua hirviendo.
    • Mollete: 5/6 minutos
  • Duro: 10 minutos en agua en agua muy caliente

En definitiva, cuanto más crudos los quieras cocinar, más frescos tendrán que ser. Entonces, buscarás en el lineal aquellos que se adapten mejor a tus necesidades, siempre controlando la fecha de caducidad.