Hay recetas de cocina que se necesitan unos huevos súper frescos. Existen unas pautas para reconocerlos.
Muchas veces ayudaba a mi padre en la granja de gallinas que habíamos tenido durante años. Al final del día, recogía los huevos frescos que no se podían vender y los cocinaba. Sin querer, aprendí mucho a partir de aquellas observaciones y, como, de algún percance culinario.
Más de una vez has descascarillado un huevo y has observado que algunas veces la clara se desparrama o otras es muy compacta. Esto tiene que ver con su frescura: cuanto más fresco, más firme es su clara. Y es independientemente del tipo de cría de las gallinas ponedoras (en espacios cerrados o abiertos; ecológicas o camperas). La fórmula sirve para todas las crianzas.
Su caducidad estimada es de 28 días después de su puesta. Aunque realmente no caducan si están en perfectas condiciones. Si no, te aseguro que te vas a enterar por su hedor. Los huevos súper frescos son los que se incluyen dentro de los 9 primeros días. Aunque para mí, son los 3 primeros. A partir del décimo día ya no se consideran frescos, pero igualmente son aptos para su consumo.
Tampoco te obsesiones en consumir huevos fresquísimos porque la gastronomía ofrece distintas ideas y usos. Y, en algunos casos, no hace falta que lo sean tanto.
¿Qué podrías cocinar en cada etapa de su vida útil?
Súper fresco
- Poché: cuando los cueces en la cacerola, los frescos flotan conservando su firmeza. De lo contrario, se engancharían en el fondo, la clara se desparramaría y la yema se separaría.
- Pasados por agua: al cocinarlos solo tres minutos, este huevo es crudo por dentro. Sanitariamente es mejor que sean realmente muy, muy frescos.
- Frito: la única razón en este caso es visual y estética. Al tener la clara firme, no se desparrama y la yema queda centrada.
Frescos
- Tortillas y revoltijos: al batir los huevos y cocerlos en su punto, no es necesario que sean tan frescos.
- Al plato: aunque la clara no sea tan firme, se cuece al punto, quedando la yema cruda.
- Escalfados: al tener una ebullición de 6 minutos, la yema quedará un poco cruda. Con lo que mejor que sean frescos.
A partir de los 10 días
- Duros: es muy práctico porque sacarás la cáscara con mucha facilidad. Cosa que no te pasa con los huevos muy frescos, porque la clara aun está muy adherida a la cáscara. Entonces, al pelarlos, te lo llevarás todo. El huevo tendrá un magnífico estuco, poco agradecido visualmente.
Y ya que estoy con los huevos duros…¿qué tiempo necesitas para cocerlos? Con el agua hirviendo:
- Escaldado: 3 minutos.
- Mollete: 5/6 minutos.
- Duro: 10 minutos.
En definitiva, cuanto más crudos los quieras cocinar, más frescos tendrán que ser. Entonces, buscarás en el lineal aquellos que se adapten mejor a tus necesidades.
Eso sí, aunque los encuentres fuera de la nevera, en cuanto llegues a casa ponlos en la estantería del refrigerador. Se aconseja así porque no es bueno los cambios de temperatura de frío a ambiente.
