Sirviendo una dorada a la sal de piscifactoria

Dorada salvaje o de cría

La dorada se comercializa todo el año gracias a las piscifactorías. Pero de septiembre a noviembre es la temporada de la salvaje.

La dorada es un pescado que se comercializa todo el año gracias a las piscifactorías nacionales o del este del Mediterráneo.

Pero desde septiembre a noviembre, encuentras en las pescaderías doradas de captura. En esta época, desovan y van en grandes manadas, por lo que facilita su pesca.

Diferencias entre la dorada salvaje y la de piscifactoría

Existen diferencias relevantes entre las de cría y salvajes. Destacaría 3 de las de captura:

  • Menos grasa
  • Más sabor
  • Más cara

Mi pescadero Genís Vives, al que abordo en más de una ocasión, me habló de un truco para reconocerlas a simple vista.

Las aletas pectorales (para entendernos, las laterales) de una dorada de captura alcanzan el ano, mientras que las de piscifactoría son mucho más cortas.

Además, las de captura son mucho más aerodinámicas que las de granja. Estas son mucho más redondeadas.

Dorada salvaje a la sal
Aspecto dorada salvaje
Dorada de piscifactoría lista para hornear a la sal
Aspecto dorada de criadero

Cómo comprarlas

Las más frescas, como siempre, tienen unos ojos brillantes sin ninguna mancha roja, una piel brillante y de carne firme.  A medida que pasan los días, el pescado pierde su vivacidad.

Durante las primeras 24 horas desde su pesca, la podrás congelar manteniendo sus sabores.

Cuando tienes una dorada de alta mar entre tus manos, las mejores maneras de prepararlas son cruda, a la brasa o a la sal. Esta cocciones respetan el producto, llegando al paladar muy suculenta y jugosa. Lo mejor es cocinarla con piel y espinas (que no escamas) porque aportan más sabor a la carne.

Precio

Si compras la dorada de captura, tu presupuesto de multiplicará por cuatro respecto la de cría.

Mientras las de cría oscilan entre los 6 y 10 €/kg, las salvajes cuestan a partir de 25€ el kilo. Todo dependerá del calibre de la pieza y la oferta/demanda.

Cómo cocinarlas

Ambas las puedes preparar de la misma manera. La diferencia reside en la textura de la carne.

La dorada de captura, al ser menos grasa, el punto de cocción será menor. Es decir, tendrá que estar al punto. Si no, puedes equilibrar la textura de su carne más seca con una salsa a base de aceites.

Por contra la de cría, podrás cocinarla más (si no te gusta el pescado al punto), porque gracias a su grasa, la carne será más jugosa.

Preparar una dorada a la sal es muy simple.

En un cuenco agregas unos 500 gr. de sal gruesa, unas cucharadas de agua y las hierbas aromáticas que te gusten. Lo mezclas todo. Verás que la sal se convierte en una pasta gracias al agua. Cubres todo el pescado con la pasta y la horneas (horno previamente precalentado sobre 220º) entre 10 a 20 minutos, en función de su tamaño. Yo calculo (para mi gusto) unos 15 minutos por quilogramo. Para servir, sacas la corteza salada con cuidado. Cortas la piel y extraes la carne con delicadeza para conservar los lomos de la dorada lo mejor posible. Finalmente, aliñas al gusto. En mi caso, con una mahonesa casera o un poco de aceite de oliva.

Cuando no son tan frescas, mejor prepararlas con un poco de condimento, ya sea al horno con patatas, cebolla y tomate o estofada.

A partir de estos pequeños consejos sabrás diferenciarlas. Es cosa tuya escoger la que más te convenga.