Cocinar legumbres como los garbanzos, judías o lentejas es más fácil de lo que parece. Exigen remojo, cocción lenta y tiempo, que varía según el grano.
Desde siempre he visto preparar legumbres en casa. Recuerdo a mi madre hacer todo el ceremonial. Por aquel entonces creía que era muy complicado. Pero la realidad, cocerlas es tarea fácil, siempre que se sigan unas pautas.
Hay algunas más sencillas de cocinar que otras. Pero las pautas casi siempre son las mismas: remojo, hervir a fuego lento cubiertas de agua y poca sal.
Si quieres introducirte en el mundo de las legumbres te aconsejo que empieces por las más simples.
Lentejas
Las lentejas son muy fáciles de cocinar. Y las pautas son:
- Tiempo: 3/4 hora 1 hora, aproximadamente
- No necesitan remojo
- En una olla pones las lentejas con una pizca de sal y las cubres de agua fría que sobrepase 3 dedos. Llévalas al fuego suave. Ten presente que se hidratan y absorben agua.
- A la media hora, comprueba que no les falte líquido. Si es así, añades un poco hasta cubrirlas.
- Déjalas cocer a fuego suave durante 40/50 minutos
- Al cabo de este tiempo, verifica que estén tiernas.
- Rectifica de sal al gusto y estarán listas para usar
- Si quieres hacer ensalada, deberás colarlas. Si quieres hacer un guiso, puedes aprovechar el caldo restante al gusto.
Judías
En cambio, las judías necesitan más tiempo de cocción
- Tiempo: 5 horas (entre preparación y ebullición)
- Ponlas en remojo durante una hora, hora y media. Ten presente que si son de piel gruesa, necesitarás unas 4 horas.
- En una olla las introduces y las cubres de agua fría que sobrepase un dedo o dos.
- Déjalas cocer durante dos horas a fuego muy lento. No deben llegar a ebullición. Si se cuecen en gas, mejor poner un difusor de calor.
- A la hora de cocción, comprueba que no le falte agua ni que hierva. Si es así, agrega un poco de agua fría.
- Pasadas las dos horas, verifica que estén bien tiernas. Si no, déjalas un poco más.
- Una vez terminadas, cierra el fuego y rectifica de sal al gusto.
- Si reposan en su propio caldo durante un rato para que los jugos se asienten y mezclen mejor. Si puede ser dos horas, mucho mejor.
- En función del plato a preparar, las cuelas o las guisas con su caldo.
Garbanzos
Por último, los garbanzos, que son para mí los más complicados. Por este motivo, siempre uso los de grano pequeño.
- Tiempo: 14 horas (entre remojo y cocción)
- La noche anterior pon los garbanzos en remojo. De pequeña me decían que pusiera una cucharada de bicarbonato para reblandecerlos. Pero el gusto que deja no me gusta y tampoco existe mucha diferencia en el tiempo de cocción.
- Pon los garbanzos en una olla. Agrega agua fría sin sal. El agua debe sobresalir unos 4 dedos.
- Cuécelos durante 2 horas largas a fuego lento sin destapar la olla. Si la abres, podrían quedarte duros porque les cortas la cocción. En una olla a presión, el tiempo de cocción se reduce a una hora aproximadamente.
- Pasado este tiempo verifica que estén tiernos.
- Cierras el fuego y rectifica de sal al gusto.
- En función de la receta posterior, los colarás o no
En todos los casos, puedes agregar laurel o cebolla, por ejemplo, para darles más sabor.
Estos tiempos son para legumbres nuevas, es decir, menos de un año. A medida que pasa el tiempo el grano se endurece y cuesta más de hervir. Para evitar que envejezcan, las guardas en el congelador hasta su uso. Así siempre se mantendrán igual.
Finalmente, te habrás preguntado porque en la cocción apenas no se pone sal. Simplemente porque impide una ebullición correcta de la legumbre.
En la cocción se agrega poca sal porque dificulta que las legumbres se cuezan correctamente.
Ya ves que no es tan difícil cocer legumbres, solo se necesita tiempo. Lo que te puedo asegurar es que hacerlas en casa te permite cocinarlas a tu gusto.
A medida que voy aprendiendo más sobre las legumbres, he comprobado que no es necesario ponerlas en remojo si son de la misma temporada. En este caso, tanto los garbanzos, las lentejas o las alubias las pones en una olla a una proporción de 1/3. Es decir, 1 parte de legumbres y 3 de agua, sin sal. Las cueces durante el tiempo que te indico. Eso sí, casi a 374 de cocción comprueba que no le falte agua (que casi seguro que sí) y la agregas, fría.
Lo de hidratarlas sirve simplemente para que absorban el agua que han perdido en el secado justo antes de su recolección. Si te fijas, una vez hidratadas triplican casi el volumen. Es decir, “beben” el triple de su medida. Es por esto, qué mejor, entonces, seguir la recomendación de 1:3.
