Cocinar a baja temperatura las carnes y aves de mayor tamaño es la mejor solución para que el resultado final sea muy jugoso.
En casa cocino a baja temperatura desde hace relativamente poco. Siempre la había visto como una técnica bastante complicada, básicamente por el desconocimiento de la tabla de equivalencia temperatura/peso. Existen numerosos decálogos y libros de cocción a baja temperatura, escritos por restauradores. Sus técnicas y cocciones son, como no, muy profesionales. Pero aplicar esta metodología en casa, la cosa cambia y mucho.
La única manera que encontré de cocinar a baja temperatura fue experimentando a partir de esta literatura y usando mi intuición.
Mi primera paleta de cochinillo salió rica. Posiblemente la suerte del principiante jugara a mi favor. Pero también he hecho algún disparate. Y de esto, se aprende.
Reconozco que las piezas de carne o ave a partir de 2,5 kg cocinadas a baja temperatura quedan mucho más tiernas y jugosas por dentro y no se resecan por fuera.
Menaje
Y evidentemente adaptarla a mi menaje: un horno eléctrico, unos fogones, unas cacerolas, un termómetro y fuentes de hornear. Nada más. Estoy segura que los electrodomésticos especializados son una maravilla. Pero me falta espacio en la cocina.
Pasos
El día anterior, dejo macerar la pieza de carne o ave unas horas. Antes de cenar precaliento el horno a 220º. La coloco salpimentada con alguna hierba y un poco del líquido de la maceración en una fuente y la dejo dorar (sellar) unos diez minutos. Después bajo el horno a 80 grados, cierro herméticamente la carne o ave con papel de aluminio y lo horneo durante toda la noche. La primera vez que lo hice así, recuerdo levantarme de la cama un par de veces para verificar que no se hubiera quemado. No hacía falta. Tú posiblemente hagas lo mismo, pero ya verás que no es necesario.
Sobre las doce del día siguiente, verifico su cocción pinchando con un palillo largo. Si se resiste en algún punto lo dejo un rato más.
Más o menos son entre 16/18 horas de cocción en función de la tipología de carne o ave. Es decir, de 6 a 8 horas por kilo. Lo único a tener en cuenta es no cortar la cocción, ya que la pieza podría fermentar y marchitarse.
Una vez lista, puedes preparar la guarnición que más te plazca.
