Últimamente la carne de vaca o de buey maduras están en boca de todos. Y no es de extrañar, son excelentes.
Mi padre me enseñó a fijarme en la carne de vaca. Me decía que buscara siempre la de color rojo más intenso y de grasa infiltrada. Cuando llegaba a casa, mi madre guardaba esta pieza en la nevera, al menos una semana más.
Era una época en que comprar carne de vaca madura era una ardua tarea. Por aquel entonces, el mercado buscaba carnes rosadas, no rojas.
Cosas que pasan. La ley del péndulo…
Pero diseccionemos un poco más sobre la carne de cava y buey.
Características
Físicamente hay una particularidad muy clara. Mientras la carne de vaca tiene grasa infiltrada o marmoleada. La de buey, su grasa se centra en los bordes.
Consecuentemente, la carne de vaca es más melosa que la del buey. Eso no significa que sea más o menos buena una que la otra. Simplemente dependerá de tus predilecciones. A mí me gusta más la de vaca.
Otra característica es el color de su carne. Cuanto más viejo, su color rojo se vuelve más intenso.
Precio
La carne de buey es más cara que la de la vaca. No tiene otra razón que los costes de crianza. Mientras la vaca tiene un rédito a lo largo de su vida a través de sus terneros, el buey no. Por este motivo, te será mucho más fácil comprar carne de vaca que de buey.
Compra
Cuando vayas a la carnicería a comprar carne de vaca o buey, busca siempre las piezas de color vivo que tenga una apariencia de carne firme. En cuanto al olor, que sea agradable y fresco. Personalmente me fijo en el marmolado, cuanto más, mejor…
Cocinar
Para cocciones cortas (asados, plancha, etc.) uso el solomillo, el lomo alto y bajo, la aleta y el filete de aguja. Para los guisos, estofados…, el resto de las piezas. Es como me lo enseñaron en casa. Estoy abierta a nuevas sugerencias.
Al ser una carne tan sabrosa, combina muy bien con nabos, pimientas, anchoas, setas, guindillas, quesos fuertes, trufas, cebollas, patatas… Y si quieres ser un poco más cool, con cacahuetes, coco o café.
