Conocí el magret de pato bien hecho (para mi gusto) en mis primeros viajes a Francia. Por aquel entonces, aquí se llevaba el pato a la naranja.
El magret de pato es simplemente la pechuga del ave. Consecuentemente una parte fibrosa.
Hace 20 años, si quería cocinar un magret o foie de pato, tenía que pedirlo con tiempo a la pollería. No era muy habitual comercializarlo. Hoy en día lo encuentras en muchos lineales, durante todo el año. Es un producto en boga.
Ya es habitual encontrar magret de pato en muchas cartas de restaurantes. Pero en casa, ¿cómo se cocina?
Voy por partes.
Compra
Generalmente viene envasado al vacío y su peso oscila entre los 350 y 450 gr. Por lo que salen 2/3 raciones en función de cada persona y el menú diseñado.
También lo puedes encontrar congelado. Entonces, tendrás que seguir las indicaciones de descongelación que aconseja el fabricante.
Limpieza
Primero lo tendrás que limpiar de plumas y conos. A veces, encontrarás nervios superficiales que mejor extraerlos. Puedes usar un cuchillo o unas tijeras, como te desenvuelvas mejor. Finalmente, enjuágalo para limpiarlo de restos.
Cocción
El magret de pato, por ser una carne fibrosa, es mucho mejor servirla al punto. Si te pasas en la cocción, la pieza quedará muy dura. Aunque para gustos…colores.
Para empezar, en la parte de la piel haz unas incisiones con un cuchillo. De este modo, el calor de la cocción entrará más rápidamente en la carne.
Pon una plancha o sartén a calentar a fuego medio. No hace falta añadirle aceite, porque se cocerá con su propia grasa.
Una vez la sartén esté caliente (no humeante) coloca el magret por la parte de la grasa.
Lo dejas cocer durante 7 minutos. Siempre a fuego medio.
Pasado este tiempo, lo giras. Como que la carne tocará directamente sobre la sartén, solo necesitas unos dos o tres minutos. Dependerá del grosor de la carne. Pero no mucho tiempo más.
Finalmente lo salpimientas al gusto. En casa, con sal Maldon y pimienta negra recién molida.
En casa congelo la grasa restante para usarlo en otros guisos.
Acompañamiento
Aunque hoy en día se hacen combinaciones muy dispares, tienes que tener en cuenta que la carne es muy grasa. Por tanto, tendrás que contra-restarlo con algo ácido. De este modo compensa la grasa. Unas frambuesas, hortalizas o similares combinan muy bien. En cambio, las cremas de leche aportan más grasa al plato.
Con las recetas de foie de pato… pasa exactamente lo mismo.
Así que ya no tendrás excusa para cocinar el magret de pato en casa.
