Existe bastante literatura sobre como limpiar y preparar caracoles de tierra. En ocasiones confusa o contradictoria. He recopilado toda la información para experimentarla en casa. Al final he encontrado la manera más eficaz para elaborarlos.
En la gastronomía, este molusco terrestre es desechado y apreciado a partes iguales. Se consumen principalmente en la cuenca mediterránea occidental.
En casa de pequeña nunca comía caracoles porque mis padres no les gustaban nada. La primera vez que los probé tenía unos 12 años. Fue en casa de los vecinos en una fiesta. Me gustaron. Por lo que de tanto en tanto degusto un plato en algún restaurante. Tengo recuerdos muy agradables. En la Hostal Sant Jordi de Guimerà con sus caracoles con cigalas. O en la Masia del Cadet en Poblet con sus caracoles dulces y picantes.
Pero no estás aquí para leer mis ranquings de caracoles de restaurantes sino de cómo prepararlos desde que los recoges hasta cocinarlos.
Especies de caracoles más comunes
Las más abundantes en nuestro país son los caracoles comunes de jardín. Es, quizás, la más apreciada.
Otra la variedad muy extendida es la cabrilla. Un poco más estrecho y un sabor un poco diferenciado.
En Francia el más consumido es el caracol de Borgoña que se cocina a la “Bourguignonne”. Un plato muy de “haute cuisine française”.
De todos modos, aquí no tenemos ninguna variedad tóxica.
Compra
Existe una industria, la helicicultura, que cría caracoles para el consumo. Se distribuyen frescos, en conserva o congelados. Los dos últimos, precocinados. Los frescos los encontrarás en las fruterías y tiendas de ultramarinos.
También puedes ir al monte a buscarlos un día de lluvia suave. Como se hacía años atrás. Y como voy yo hoy en día.
Si es tu caso, tienes que recoger aquellos que sean carnosos, sin ningún bicho aparente, brillantes y se deslicen vigorosamente . Es una manera de asegurar que estén sanos.
En este caso has de saber que su temporada es primavera y otoño. No es que no existan en las otras estaciones, simplemente hibernan y son más difíciles de encontrar. No les gusta mucho el frío ni el calor. Además, como que están encerrados en su caparazón no podrás comprobar que estén sanos. Aunque después de una tarde de un chaparrón estival podrás verlos.
Entre las variedades campestres y de cría existe una pequeña diferencia de sabor. Como es lógico, los primeros tienen un gusto más fuerte que los segundos.
Cómo purgar los caracoles
Hay que purgar siempre los caracoles que recojas. Básicamente hay que vaciar los intestinos. No entraré en el tema escatológico. Tú ya me entiendes.
Los encierro en una caracolera o una malla (de cebollas ya sirve) cubierta con un trapo húmedo entre una semana y 15 días, máximo, en un lugar fresco y poco soleado. Sé que con tres o cuatro días es suficiente, pero prefiero que los dejéis más tiempo.
Los lavo cada día en a misma malla bajo el grifo con agua abundante. De este modo retiro todas las impurezas que vayan sacando. De esta manera, los mantengo humedecidos para que puedan beber.
No los alimento ni con harina ni hierbas aromáticas. Están en ayunas todos estos días.
Una vez pasado este tiempo, ya estarán listos para cocinarlos.
En el caso que los compres frescos y vivos, ya vienen listos para evitar este proceso. De todos modos pregunta en la tienda y así te aseguras.
Durante este tiempo de purgado observo si hay alguno muerto. En este caso lo retiro. Se nota porque desprende un hedor característico.
Cómo limpiar los caracoles
A pesar que los lavo cada día mientras los purgo, antes de cocinar hay que limpiarlos profundamente.
Dejo los caracoles en un barreño (sin la malla) y lo lleno de agua fría.
Lo primero que realizo es recoger aquellos que salen de su cáscara y empiezan a huir. Señal que están vivos y sanos. Todos aquellos que no se mueven, los descarto.
Después los lavo uno a uno bajo el chorro del grifo. De este modo observo si hay alguna anomalía en la carne. Los caracoles comunes la tendrán de un color beige brillante y uniforme. La cabrilla, más oscura, pero igualmente firme. Cualquier indicio que me parezca raro, los desecho. Esto incluye los que tengan la cáscara rota.
Después los vuelvo a lavar en la vasija con abundante agua. Y la cambio tres o cuatro veces.
Para eliminar definitivamente la baba del molusco, porque con agua sola no desaparece, en uno de estos lavados tiro abundante sal en el agua. También puedes usar vinagre. Tiene el mismo efecto. Entonces los dejo reposar unos 15/20 minutos. Después la desecho y los lavo de nuevo un par de veces más o hasta que la espuma desaparezca.
Para mí, ésta es la parte más pesada. Pero el resultado vale la pena.
Cómo cocinar los caracoles
Una vez limpios como los chorros del oro, toca guisarlos inmediatamente. No los puedes reservar unas horas.
Primero hay que hervirlos. Ten en cuenta que este molusco no se puede comer ni crudo ni medio cocinado, sino bien hechos.
Hay que “asustarlos” para que salgan de la cáscara. Por lo que meto los caracoles en una cazuela con agua fría. Empiezo a cocinarlos a fuego muy lento. Los caracoles van saliendo de la cáscara. Cuando están todos fuera, subo el fuego hasta llevarlos a ebullición. Entonces, los bajo a fuego medio y los dejo cocer durante ¾ de hora a 50 minutos.
Pasado este tiempo, estarán listos para guisarlos como más te plazcan. Al tener un sabor un poco insípido, acostumbran a acompañarse con salsas fuertes.
Recetas con caracoles
Una vez hervidos, podrás preparar la salsa que más te guste o bien añadirlos en otros guisos. Entonces deberás cocinarlos con la receta unos 20 minutos más para que se impregnen de estos sabores.
Una de las recetas más conocidas es caracoles “a la llauna”. Consiste en colocarlos en una fuente de aluminio salpimentarlos con hierbas y hornearlos durante 15 minutos. Se acompañan con alioli o salsa de tomate.
La receta francesa más famosa es “à la bourguignonne”. Consiste en vaciar las caracolas, sacarle las tripas y reservar la carne. Mezclar mantequilla con ajos tiernos, cebolletas y perejil. Rellenar la cáscara con un poco de la mezcla, poner la carne y cubrirla con más mantequilla. Ponerlos en una fuente boca arriba y hornearlos durante 10 minutos.
Acompañan bien con carne guisada o arroces.
Cuando te los comas, mejor desechar las tripas y solo comerte la carne. Es como lo hago.
Finalmente decirte que una vez hervidos puedes congelarlos. Así te ahorrarás tiempo en los siguientes guisos.
Espero que te gusten.
