Quizás el chuletón a la brasa es la carne por excelencia para hacer a la barbacoa. Pero no todo es tan simple como parece. Cada una de las carnes tienen su aquél.
Cuando en casa mi marido hace la barbacoa me vienen recuerdos de mi infancia. Soy de familia numerosa y vivo en el campo. Entonces, ¿dónde nos reuníamos toda la familia para celebrar cualquier cosa? Pues en casa. Mi padre era el especialista para encender y preparar las brasas para asar la carne de cordero. María, que era la mujer del pastor que teníamos y era como si fuera mi tía, hacía el alioli de manzana. Una especialidad de Gòsol. Me encantaba.
Pero los tiempos cambian. Todos estos recuerdos, son recuerdos.
Ahora cuando nos juntamos toda la familia, cada uno trae un plato y lo compartimos. Las barbacoas para tanta gente han quedado atrás. Básicamente porque es muy pesado para tanta gente. Porque unos pringan y otros gozan. Y no es justo. Además, el secreto principal para comer carne a la brasa es que esté recién hecha.
Pero no vengo a hablar de mis encuentros familiares sino de cómo hacer una carne a la barbacoa perfecta.
Por eso, hay distintas consideraciones a tener en cuenta:
La barbacoa
Da igual que sea de obra o portátil. Escoge la que más te guste o convenga. Eso sí, es importante que haya ranuras de la parrilla a distintas medidas. Eso favorecerá la perfecta cocción de la carne, según tus gustos. Si no, harás como yo que juego con el fuego , entonces, es más tedioso.
Combustible
Lo más práctico es comprar carbón ya que es más fácil de manejar. Te ayudas con las pastillas de encender y en poco tiempo ya tienes las brasas hechas.
Si te decantas por la leña, que sea mejor de encina. Es la que da más calorías y la que aguanta más brasa. Si usas la leña que tienes de la poda de los árboles de tu jardín tendrás que hacer malabarismos para que tengas calor para cocinar. Sea como sea, la leña hay que encenderla y esperar que esté lista con la brasa. Se reconoce porque está bien roja. Para acelerar este proceso te puedes ayudar con un ventilador o secador.
Ten en cuenta que la carne nunca se asa con la llama porque se churrusca y absorbe un sabor de quemado que no es nada bueno ni saludable.
Utensilios
Ten en cuenta en usar pinzas metálicas. Olvídate de cualquier de silicona o similar. El fuego lo funde. Y te lo digo por experiencia.
Si te quemas, usa una manopla de horno. Funciona a las mil maravillas.
Carne
Aquí viene la madre del cordero. Y nunca mejor dicho. Del cordero, todas las partes son buenas, así como el pollo, el conejo o el cerdo.
Pero la ternera… Eso es otro cantar. Las piezas de la carne de ternera más tiernas para asar son: el solomillo, el lomo bajo, el lomo alto, el morrillo, las chuletas y la aguja. El resto de piezas son para guisar, porque, si no, te quedarán duras.
Entonces, ¿cómo asar la carne a la brasa para que te quede perfecta?
Todo dependerá del punto de cocción que te guste. Por eso las ranuras de la barbacoa, de las que te hablando antes, son tan importantes.
El pollo, el cerdo, el conejo y el cordero hay que servirlos hechos o bien hechos. No voy a entrar en el porqué ya que luego hablaría de seguridad alimentaria. Así que jugamos con la posición de la parrilla. Los cortes del cordero y el conejo, es suficiente con la ranura del medio. En cambio el pollo, mejor en la superior, ya que tarda más en hacerse. Haciéndolo de esta manera la carne no te quedará chamuscada por fuera.
La ternera o buey… Todo un arte en la barbacoa. En este caso juegas con las tres ranuras. La más baja, para las crudas. La del medio, para al punto. La superior, para las hechas.
En todos los casos, mejor dejar la carne fuera de la nevera unos 15 minutos para que empiece a reblandecerse.
Después, ¿cómo sé el momento para girar la carne?
En este caso, sea cuál sea tu punto de cocción preferido, debes esperar que el lado del fuego esté marrón, con la marca de la rejilla y que no te cueste darle la vuelta. Si está pegada en la parrilla, aun no está lista.
De todos modos, la carne poco hecha y rozando la brasa con un minuto y medio por lado es más que suficiente. En cambio a medio punto, unos 3 minutos por lado. Y pasada, 5 minutos o más.
Y, ¿cuándo pongo la sal en la carne?
Aquí hay mucha filosofía. Hay cocineros que empañan la carne de sal y después la asan. Otros, al final.
En casa, salpimiento la carne una vez cocinada. Ya que antes, los condimentos van a caer en las brasas, obviamente.
Una vez cocinada, la sirves inmediatamente porque es cuando mejor sabor tiene.
La puedes acompañar con patatas asadas, verduras o lo que más te guste.
Ahora, ya no tendrá excusa para hacer la carne a la brasa perfecta.
