En el fascinante mundo de los espumosos el cava y el Champagne ocupan un lugar especial. Para mí, un producto versátil ideal para ocasiones especiales. Aunque es muy versátil, tienes que tener en cuenta el tipo de elaboración, las variedades de uva, maduración y niveles de azúcar. De este modo. Encontrar el maridaje perfecto para tus comidas. Y no, no voy a hablar de tecnicismos, sino con el lenguaje que entiendes.
Ya sabes que el cava combina con todo, limpia el paladar y juega con los sabores de manera muy especial. Pues bueno, no es oro todo lo que reluce. Elegir un buen producto puede llegar a ser todo un arte.
A medida que crecía mi amor por el cava, iba notando, gracias a las catas, no lo voy a negar, a apreciar la diversidad de productos. Y no siempre va acorde a los precios. Aunque pueden parecer similares, la verdad es que no lo son. Escala de ácidos, con más o menos burbujas y desde brut nature a dulce. Y en estas tres cosas, que es un todo, es en lo que te tienes que fijar.
A pesar de su suavidad aparente, maridar con cava no es una tarea fácil. Tampoco de máster. Pero puedes acertar o fracasar. Algo que viví en muchas ocasiones hasta que entendí la regla de los tres.
Per antes de entrar el materia, te explico
Los tres tipos de producción del espumoso
Método tradicional o método champenoise.
La clásica. Consiste en una doble fermentación en botella. En este proceso es donde se pueden encontrar productos más sofisticados. Consecuentemente, precios más o menos altos.
Método charmat o granvás
La primera fermentación se produce en botella y la segunda en tanque. Vino joven. Con menor coste de compra.
Método gasificado
En la segunda fermentación en tanque se le añade anhídrido carbónico. Encanto peleón con un precio similar al anterior.
Ahora sí que entro propiamente dicho la regla de los tres, pero sólo en el método tradicional. O sea, el cava más preciado en la gastronomía.
Las 3 reglas a seguir para comprar cava que maride mejor con tu comida
Primera regla: maduración. Lo más fácil.
La maduración del espumoso va desde los 9 meses hasta el infinito y más allá (un poco exagerada, lo sé).
La característica principal que te da el tiempo es el tipo de burbuja. Cuanto más joven, más burbujas. Cuanto más viejo, menos burbuja. Así de simple. No hay más. Y para distinguir cuál el más o menos añejo, te tienes que fijar en el nombre o adjetivos que acompañan la palabra “cava”, dentro de las denominaciones (que no siempre están) de cava de guarda y cava de guarda superior. Un lío, te lo aseguro.
El cava de guarda
- Cava (sin más adjetivos): de 9 hasta 18 meses de maduración. Burbuja grande.
Cava de guarda superior
De menos a más fashion y de más a menos burbujas; para que me entiendas:
- Cava Reserva: de 18 hasta 30 meses.
- Cava Gran Reserva: de 30 meses a 36.
- Cava de Paraje Calificado: desde los 30 meses hasta la eternidad.
Esta primera regla acostumbra a ser bastante fiable.
Vamos por la segunda.
Regla: variedades de uva. El infierno.
El coupage es lo que se entiende por mezclar las varietales de uva. Esto dependerá de la añada, la calidad de la uva y las mezclas que quiera (o pueda) el enólogo. Esto es alquimia pura.
Las variedades más comunes son macabeo, xarello, parellada, pinot noire y chardonnay. Pero puedes encontrarte con trepat, malvasia o garnacha.
Generalmente el macabeo, malvasia, xarel·lo y parellada son más suaves y afrutados que el resto, que son más ácidos.
La regla de medir que uso es del 50% o más. Cuanto más de los delicados haya, más sutil y elegante será el resultado final. Pero no es garantía al 100%, porque la fermentación y maduración hacen de las suyas.
Como también lo hacen los azúcares. Y aquí la última pauta.
Tercera y última regla: el azúcar. Qué bonito…
Una vez se degüella la botella en la segunda y última fermentación es el momento de finalizar el proceso. Es decir, agregar los azúcares para que el espumoso sea más o menos dulce. Y para identificar este punto se usa la denominación más conocida para todos: brut, seco… Pues eso. Cómo se califican en función de su grado de azúcares:
| Descripción | Gramos de azúcar por litro |
|---|---|
| Brut nature | menos de 3 |
| Extra brut | hasta 6 |
| Brut | de 6 a 12 |
| Extra seco | de 12 a 17 |
| Seco | de 17 a 32 |
| Semiseco | de 32 a 50 |
| Dulce | más de 50 |
Hasta aquí las reglas generales.
Y ahora sabiendo todo esto viene la pregunta del millón: ¿qué maridas con qué?
Tipos de maridaje
En este sentido te doy unos consejos pragmáticos que a mí me sirven:
- Para beber solo, el semiseco es una muy buena opción.
- En entrantes y aperitivos busco algo más dulce con cierta burbuja. Así las papilas gustativas empiezan a palpitar. Puedes empezar por un cava reserva brut o seco. Aunque con quesos un gran reserva dulce da un contraste fantástico.
- Para pescados y carnes blancas, burbuja fina, suaves y sin demasiado azúcar. Quiero equilibrar el pescado. El gran reserva brut es una buena opción.
- Carnes rojas: potente, burbuja media o fina y sin azúcares. Estos platos lo aguantan todo. Brut nature reserva o gran reserva incluso paraje cualificado.
- Para dulces, pues no hay más opción que los cavas dulces, tipo malvasía.
Un consejo muy útil es leer las fichas técnicas de la bodega sobre el producto. Recomiendan tipos de maridajes. Aunque, paradójicamente, la mayoría de espumosos maridan con queso, jamón ibérico, sushi, risottos, foie o pescados según las especificaciones. Si es que las hay. Un error que en muchas de ellas aún no se ha corregido.
Por eso, con estas carencias de las fichas técnicas, cuando estés delante el lineal recuerda de estas tres reglas y ve experimentando, como lo hice (y hago), para encontrar el maravilloso maridaje entre cava y comida.
¡Chin chin!
