Posiblemente no hayas oído a hablar de este aceite de orujo. De hecho, ni yo con este término. Sí que mi padre me explicaba cómo se aprovechaba al máximo el aceite en la almazara que teníamos en casa. Pero poco más y, sinceramente, lo dejé de lado durante muchos años.
En mayo de 2024 tuve la oportunidad de conocer el proceso de fabricación del aceite de orujo de oliva, gracias a Oriva, la interprofesional del sector.
Allí, todo lo que me explicó mi padre, en su día, cobró forma y conocimiento en un instante. Y, lo más importante, residuo cero de todo el proceso de la aceituna.
Y ya te digo que no es un aceite donde le añaden licor de orujo. Estás a las antípodas, como yo en su momento.
En ese viaje, de días intensos e interesantes, me explicaron de forma concisa y clara qué era el aceite de orujo, cómo se extraía y para qué servía.
Así que te lo explico para que no cometas mi mismo error.
Vamos por partes.
Que es el aceite de orujo de oliva
Las almazaras, donde se extrae el aceite de oliva, virgen y virgen extra amontonan, por su proceso, muchos restos de pulpa, piel y hueso de aceituna además de agua. Hasta el 80% del total de la aceituna, llamado alperujo. Es decir que el aceite de la primera extracción es sólo el 20% del peso total.
Este 80% no se debe desaprovechar porque dañaría el medio ambiente.
En el pasado se prensaba de nuevo, como me decía mi padre, para extraer más aceite. Los restos se dejaban secar e iban para el campo. Pero este proceso requería de instalaciones y de tiempo.
Ahora, por fortuna, estamos en otra época y estos pasos se hacen con tecnología moderna. Y gracias a estos procesos, se reutilizan para elaborar aceite de orujo de oliva, biomasa, compost fertilizante y productos para aplicaciones sanitarias.
Por tanto, el aceite de orujo de oliva es el aceite refinado resultante de esta segunda extracción del alperujo. De aquí el nombre de orujo.
No es un aceite de oliva al uso, porque su sabor es neutro. Si quieres aliñar una ensalada o un pan con tomate, que puedes, evidentemente, no te aportará los aromas del aceite de oliva virgen o virgen extra. En cambio, se usa para frituras, sofritos, guisos, salsas o repostería.
Eso sí, al proceder de las aceitunas, tiene las mismas cualidades nutricionales. Es la cuarta grasa más saludable, después de todos los aceites de oliva y el aceite de lino, conforme el nuevo método de clasificación de grasas comestibles según su calidad nutricional del CSIC y acordado internacionalmente.
Cómo se elabora el aceite de orujo de oliva
Para producir el aceite de orujo de oliva, el alperujo, más comúnmente llamado orujo graso húmedo en la industria oleica, pasa por dos procesos: la extracción y el refinado.
Proceso de extracción
Este orujo graso al 70% de humedad se lleva desde las almazaras hasta las plantas de extracción.
Se elimina la humedad. Así que esta pasta pasa por un tambor de secado, llamado tromel.
El resultado, orujo graso seco. A partir de aquí, se extrae, a través de un disolvente alimentario, el aceite de orujo de oliva crudo. El que se transportará a las refinadoras. Lo que sobre, va para compost y biomasa.
Proceso de refinado
Este tipo de aceite, igual que el aceite lampante, se refinan por ley.
Así que para limpiar el aceite de orujo crudo se lleva a cabo 4 procesos:
Primero se neutraliza a través de salmueras.
Después, y para eliminar los residuos, se winteriza. Proviene del inglés y sería como «tirar nieve». Lo que se hace es chorrear el aceite a presión con carbón activo (que es blanco). Resumiendo, se decolora la grasa. En función del rato que esté en este proceso, el aceite será más verdoso o amarillento.
Seguidamente se desodoriza. Que no es otra cosa que destilar al vapor el aceite. De este modo se eliminan componentes volátiles y ácidos grasos libres. Por lo que el producto se estabiliza de propiedades organolépticas.
Finalmente se cabecea. No es otra cosa que el coupage (como el vino). Es decir se le añade un porcentaje de aceite de oliva virgen.
Y listo para distribuirlo para su venta.
Así que,
Para qué sirve el aceite de orujo de oliva
Nutricionalmente el aceite de orujo de oliva es un lípido saludable. Y es porque sus triglicéridos están compuestos de ácidos grasos monoinsaturados. Como el aceite de oliva.
Pero en la cocina tiene cuatro características que me sorprenden:
Tiene un punto de humo de 230-240 ºC. Uno de los más altos.
Resistencia a la termooxidación. ¿Qué quiere decir? Pues que al aguantar temperaturas altas, este aceite tarda más a estropearse. Más del doble de las otra grasas.
Su sabor neutro. Así que potencia el sabor de tus alimentos.
Y, última, tiene un precio inferior a los otros aceites de oliva, extra y virgen extra.
Resumiendo es un producto que por su relación calidad precio es saludable, duradero a altas temperaturas y estable a lo largo del tiempo.
Por lo que este aceite se convierte en el rey de las frituras.
No voy a entrar en detalles técnicos, mejor visita la página de Oriva, donde se han publicado todos los estudios elaborados por el Instituto de la Grasa del CSIC.
Ya sé qué te estás preguntando. Si puedes freír con aceite de oliva virgen o aceite de girasol. Evidentemente que sí pero tienes algunas desventajas:
- El aceite de oliva virgen es más caro, tiene un punto de humo inferior y puede traspasar su sabor al alimento.
- El aceite de girasol, aunque tenga un punto de humo muy alto y sea mucho más económico, la oxidación es mucho mayor con menos usos. Si sigues usando este, mejor que sea de contenido alto oleico.
Trucos y consideraciones finales
Ten en cuenta, para freír, no mezclar tipos de aceite de semilla y fruto porque altera las propiedades.
No quemes el aceite (uses el que uses), ya que se estropeará. Así que tendrás que reciclarlo.
Una solución para la oxidación de la fritura es rellenar la freidora con aceite nuevo cada vez que la uses.
Y sí, puedes usar el aceite de orujo de oliva en tus elaboraciones estrella: en guisos, repostería como el pastel de aceite, salsas, sofritos y, como no, para freír.
Así que plantéate incorporar el aceite de orujo de oliva en tu cocina. No pierdes nada en probarlo. Si no te convence, vuelve al que usas habitualmente.
Lo encontrarás en la mayoría de lineales de los supermercados al lado de los otros aceites.
