Si había un plato que caracterizaba a la cocina de mi madre, eran sus albóndigas con carne y setas. Aunque no son tan comunes como las archiconocidas albóndigas con sepia, esas eran aún más irresistibles.
Recuerdo perfectamente cómo las cocinaba una vez a la semana. Cuando llegaba del colegio, me dirigía a la cocina para averiguar qué había para comer. Las olía al instante. Sabía que ese día iba a comer como una reina. Y cuando entraba, mi madre estaba preparando las albóndigas para freírlas y luego agregarlas al guiso de carne. Yo la ayudaba… y alguna que otra me comía antes de tiempo. Me encantaban tal cual. Sinceramente, esta receta, junto a sus fideos a la cazuela, son los platos que más me recuerdan a ella. Hay más. Y eran platos que formaban parte de nuestro menú semanal. Entre semana. Los domingos estaban reservados a otro tipo de guisos. La merluza al horno, sus “princesitas”, su bacalao con samfaina o los calamares rellenos eran más de domingo.
Esta receta de albóndigas con carne de cerdo y setas no es muy complicada, ya que lleva pocos ingredientes fáciles de encontrar. Sin embargo, es algo laboriosa, como la mayoría de guisos. Antes eran platos del día a día. Hoy, en comidas de fiesta. Y para ser sincera, cada vez que comía sus elaboraciones era una fiesta para mí.
¿Cómo preparo estas albóndigas con carne de cerdo y setas?
Ingredientes 4 personas
- 4 filetes de aguja de cerdo
- 300 gr de salchichas
- 1 cebolla pequeña
- 250 gr de tomate (en lata mismo)
- 1 tacita de coñac o vino rancio (opcional)
- 1 rebanada de pan seco (tipo baguette). Sustituto, 2 cucharadas de pan rallado.
- 1 huevo
- 1 diente de ajo
- 4/5 ramas de perejil fresco (si no, 2 cucharaditas de seco)
- 1 vaso de agua (o caldo)
- 2 cucharaditas de azúcar
- Harina para rebozar
- 3 cucharadas de aceite
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite para freír
Utensilios
- Cacerola con tapa
- Espátula
- Colador
- Batidora
- Mano de mortero
- Tabla de cortar
- Cuchillos
- Plato
- Sartén
- Pinzas
- Cuchara
- Batidora de mano
Tiempo: 2 horas
Dificultad: media
Elaboración
- Salpimienta la carne.
- En un plato añades harina y enharinas la carne. Dale pequeños golpecitos para eliminar el exceso.
- En una sartén con un poco de aceite, fríe la carne. Procura que no esté muy hecha. De este modo quedará más tierna.
- La reservas.
- Corta las cebollas pequeñas y sofríelas, a fuego medio bajo, en la cacerola con las 3 cucharadas de aceite. Remueve de tanto en tanto para que no se queme.
- Pasados 20 minutos, que sería más o menos a media cocción, vierte el alcohol. Déjalo evaporar. Lo notarás porque si hueles el sofrito no te pica la nariz.
- Una vez reducido, añade el tomate y el azúcar. De este modo tendrá un sabor más dulce y rico.
- Sala la salsa al gusto. Cuece esta salsa unos 15 minutos más o hasta que el tomate esté cocinado. Lo sabrás porque si lo pruebas no tendrá esa acidez al final del paladar.
- Cuando el tomate esté listo, vierte el agua. También puede ser caldo. Como tú prefieras. Este líquido te ayudará a triturar mejor la salsa y a ayudar a cocinar toda la carne.
- Ahora sí. Tritura el sofrito.
- Yo lo cuelo con la ayuda de un colador fino de malla. Así me lo enseñó mi madre. Podrías saltarte este paso perfectamente. Para mí es simplemente una cuestión de texturas. Esto a tu gusto. Siéntete libre.
- Ahora pones la carne en la salsa y la estofas a fuego lento durante una media hora. Más o menos. Será el tiempo que tardes en elaborar las albóndigas.
- Y, ¿cómo hago las albóndigas? En un vaso de batidora con cuchillas, añades los ajos pelados y cortados, las hojas de perejil, el huevo, una porción de salchichas sin la tripa y pan duro resquebrajado. O 2 cucharadas de pan rallado. Lo que tengas a mano. Da lo mismo.
- Lo trituras todo hasta obtener una masa homogénea.
- Lo trasladas a un bol y le incorporas el resto de la salchicha, sin tripa. Mezcla bien con la ayuda de una espátula.
- Pones una cucharadita de harina en una taza. Le echas una cucharada de la carne picada. Sacudes la taza de tal forma que la carne voltee. Cuando esté bien redonda y enharinada la pones en un plato. Y así hasta terminar el bol. Es un poco pesado, pero vale la pena el resultado.
- Calienta una sartén con abundante aceite y fríe las albóndigas.
- Una vez doradas (no hace falta que estén cocinadas por dentro) las vas tirando a la cazuela con la carne.
- También agregas las setas en conserva a la cazuela.
- Estofa todo junto unos 30/40 minutos más. O hasta que la carne esté bien tierna.
Y si no te queda claro, mira el vídeo del paso a paso.
En casa mi madre no lo dejaba reposar. Nos comíamos las albóndigas con setas y carne una vez terminaba de cocinarlo. De todos modos, es una receta que bien puede reposar un día para otro. Aunque esta técnica es mejor para carne de ternera.
Si te apetece, puedes cocinar este plato con ella, entonces usa una especial para guisos. Pero no queda aquí. Si prefieres otro corte de carne de cerdo como lomo, costilla o jamón, adelante. Y si sólo quieres las albóndigas, también. Usa tu imaginación para variar esta receta. Seguro que te quedará espectacular.
