Uno de los platos más emblemáticos de la cocina catalana es el delicioso pollo con ciruelas y piñones que se sirve en Navidad. También lo conocerás como pollo a la catalana, es un plato lleno de historia y sabor que me evoca recuerdos entrañables. Para mí tiene un significado muy especial. Es el plato que más recuerdo de mi madre.
Hasta que murió mi abuela, las Navidades eran el momento en que toda la familia paterna nos reuníamos en su casa de Barcelona. Para mí, eran unas Navidades de cuento. Pero no es el único recuerdo que guardo de esas celebraciones. También tengo muy presente a mi madre cocinando este pollo al horno el día antes de Navidad. Lo asaba la noche anterior para organizarse mejor, y eso es algo que tú también puedes hacer. Pero lo más inolvidable era el aroma que salía de la cocina mientras el pollo se cocinaba, llenando la casa de un olor inconfundible y cálido.
Esta receta, aunque hoy en día la sigamos preparando como parte de la tradición navideña, tiene raíces muy antiguas. Si la desglosamos, vemos que sus ingredientes principales son pollo, ciruelas, piñones y, en algunos casos, trufa, manteca de cerdo, castañas, orejones, y a veces panceta, junto con un toque de canela. Curiosamente, no lleva cebolla ni tomate, ya que estos ingredientes no llegaron a nuestro país hasta después del descubrimiento de América. La canela, aunque no es originaria de aquí, se introdujo desde Oriente a través de la Ruta de la Seda y acabó formando parte de esta receta tradicional. Las especias eran un síntoma de status.
Este contraste entre dulce y salado es muy típico de la cocina medieval y ya aparecía en el «Llibre de Sent Soví», uno de los recetarios más antiguos de nuestra gastronomía. Ignasi Domènech, autor de «La Teca», uno de los primeros libros de cocina moderna del siglo XX, también recopiló esta receta. En aquella época, era un plato típico de las familias adineradas, ya que el pollo era un ingrediente costoso. Curiosamente, en contraste con hoy, el bacalao era considerado un alimento barato.
Hoy en día, afortunadamente, la gastronomía es mucho más accesible. Por eso, en muchas casas catalanas, en Navidades se cocina el pollo o capón asado con ciruelas y piñones, sin olvidar que el primer plato es la escudella de galets y carn d’olla. Sí, muy similar al cocido madrileño.
Esta receta del pollo asado a la catalana, o también relleno de ciruelas y piñones (como prefieras llamarlo), la sigo del libro «La Teca» porque es un libro que tengo en casa y le tengo mucho cariño. Sin embargo, haré una versión algo más ligera que la del propio libro. He obviado la manteca de cerdo.
Tengo que decirte que también queda muy bien con dátiles (sin hueso) en sustituto de las ciruelas. Mango deshidratado en lugar de orejones. O almendras en sustitución de los piñones.
Ingredientes (6/8 personas):
- 1 pollo de 1,8 kg
- 14 ciruelas sin hueso
- 3 cucharadas de piñones
- 8 orejones (opcional)
- 1/4 de trufa laminada (opcional) o en polvo
- 200 gr de butifarra
- 1 diente de ajo o un poco de ajo en polvo
- 4 hojas de perejil fresco o 1 cucharadita de perejil seco
- 1 cucharada de canela en polvo
- Laurel
- Orégano
- 1 rama de canela de 3 cm (si es en polvo, 1 cucharadita más de la anterior)
- Sal
- Pimienta
- 1,5 vasos de agua (puede ser caldo)
- 1 tacita de vino rancio (palo cortado, manzanilla o lo que quieras)
- Aceite
Utensilios:
- 1 sartén
- 1 cacerola para horno
- Espátulas
- Cuchara grande
- Cuchillo
- Tabla de cortar
Tiempo: 3 horas
Dificultad: media
Elaboración:
- Remoja las ciruelas en un bol durante media hora.
- Pasado ese tiempo, córtalas por la mitad.
- Saca la tripa de la butifarra y córtala en trozos pequeños.
- En una sartén con aceite, saltea las ciruelas, los piñones, los orejones, la trufa laminada, la butifarra, el ajo, el perejil y la canela en polvo a fuego vivo durante dos minutos.
- Cuando la butifarra cambie de color, añade la tacita de vino rancio y deja evaporarlo. Un truco para saberlo es oler el sofrito, si no te pica la nariz, el alcohol ya está evaporado.
- Apaga el fuego y reserva.
- Precalienta el horno a 220 grados.
- Salpimienta el pollo por dentro y por fuera. En este punto, si quieres seguir con la receta original, mecha el pollo con manteca entre la piel y la carne.
- Cubre el cuello del pollo con la piel. Mi madre lo cosía. Pero teniendo en cuenta que en muchas casas no hay un kit de costura, menos habrá para la cocina.
- Rellena el pollo con la farsa.
- Cierra el orificio con la piel sobrante. O cóselo.
- Colócalo dentro de una cacerola apta para horno con tapa.
- Añade las hierbas aromáticas: la rama de canela (o la cucharadita restante en polvo), el laurel y el orégano (puedes usar otras hierbas a tu gusto).
- Añade el agua o caldo (el sabor variará). Personalmente prefiero el agua, pero puedes usar lo que prefieras.
- Hornea el pollo durante 2 horas, aproximadamente. Dependerá de la variedad de pollo y del horno.
- Cada 45 minutos riega el pollo con el jugo de la cocción. De esta manera doras la piel y evitas que se queme. Si el jugo se evaporase, añádele un poco más de líquido (o caldo o agua). Para asegurarte que no añades demasiado líquido, riega cada vez con una tacita. No pasa nada si has empezado con caldo y agregas agua después.
- Pasado este tiempo, comprueba que esté listo y tierno. Hay dos formas de saberlo:
- Pinchando con un palillo. Si notas que no ofrece resistencia, está listo.
- Usando un termómetro gastronómico para verificar que ha alcanzado 90 grados en el interior.
- Apaga el horno y deja el pollo dentro hasta el momento de servir.
- Saca el pollo de la cazuela y colócalo en una fuente. Si los has cosido, deshilacha las hebras.
- Pon el jugo en una salsera.
- Lleva el pollo entero a la mesa y, con unas tijeras y un cuchillo, ábrelo por el pecho.
- Sirve los trozos a los comensales con una cucharada del jugo del asado.
Personalmente, me gusta acompañar el pollo con una ensalada de escarola, que ayuda a contrarrestar la grasa del pollo y combina muy bien en sabores.
Este plato es ideal cuando tienes invitados en casa por dos motivos:
- Prácticamente se cocina solo en el horno.
- Si hay algún imprevisto y el almuerzo se retrasa, el pollo se puede mantener en el horno cerrado y tapado sin que se pase, cosa que no ocurre con el pescado.
No te preocupes, porque aunque es laborioso, no es un plato de los más complicados. Y si te sobra pollo, cosa que dudo, puedes hacer croquetas muy fácilmente. ¿Qué te parece?
